Opérateur / Opératrice de transformation des viandes
Définition
Réalise les différentes opérations de transformation des viandes (bovine, ovine, porcine).
Désosse et découpe les viandes jusqu'à la préparation et au conditionnement en pièces et morceaux.
Contrôle sa production en suivant les consignes et les règles QHSE.
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible sans diplôme ou expérience professionnelle. Dans certains cas, il peut être demandé une certification de niveau CAP ou BEP en boucherie ou dans le domaine de la production agroalimentaire. L'acquisition en cours d'expérience d'un CQP en transformation des viandes peut permettre à un salarié en poste de développer et valoriser ses compétences.
Centres d’intérêt
- J'ai le souci du détail
- J'aime le travail manuel
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Contextes de travail
- En ligne ou ilot de production — Conditions de travail
- En zone frigorifique — Conditions de travail
- Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux — Conditions de travail
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives — Conditions de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Travail répétitif ou cadence imposée — Conditions de travail
- Travail de nuit — Horaires et durée du travail
- Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Travail posté (2x8, 3x8, 5x8, etc.) — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Préparer du matériel en prévision d'un travail
- Affûter un outil, un équipement
- Abattre et nettoyer des animaux
- Dépouiller un animal
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Vider et nettoyer des bêtes
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Réaliser une pesée
- Transformer des matières premières d'origine animale
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
Qualité
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Contrôler la qualité et la conformité d'un produit
- Garantir la traçabilité des réactifs, produits, milieux et matériels vivants
Maintenance, Réparation
- Contrôler la conformité d'un équipement, d'une machine, d'une installation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Identifier la cause d'une anomalie
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Réaliser l'opération de tri des abats
- Trier des pièces de viande
- Réaliser l'emballage de produits frais
- Conditionner des produits
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
Prévention des risques
- Analyser et prévenir les risques
- Déterminer des mesures correctives
Organisation
- Alerter, demander un appui ou un arbitrage
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Soin
- Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
- Respecter le bien-être animal
- Manipuler des animaux
Pilotage et maîtrise des coûts
- Vérifier la conformité d'une réalisation avec un cahier des charges
Communication
- Relayer de l'information
Savoir-être professionnels
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
- Avoir l'esprit d'équipe
Savoirs
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Classification de carcasses
- Procédés de découpage
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Techniques de conservation des aliments
- Normes qualité
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Traçabilité des produits
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Techniques de désinfection des surfaces
- Abattage d'un animal
Produits, outils et matières
- Caractéristiques des carcasses de viande
- Machine de découpe de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de machines à désosser
- Types de viande
- Types de spécialités bouchères
- Utilisation de matériel de nettoyage
Domaines d'expertise
- Tranchage
- Dégraissage de viande
- Techniques de coupe et d'abattage
Techniques professionnelles
- Techniques d'éviscération animale
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de parage des viandes
- Techniques d'accrochage manuel
Certifications et habilitations
- CAP boucher
- CQP opérateur en 1ère transformation des viandes - Bétail et viande
- CQP opérateur en 2ème transformation des viandes - Bétail et viande