Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
Définition
Réalise les opérations d'abattage d'animaux et de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer des opérations de transformation des viandes.
Accès à l’emploi
Ce métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Un CAP/BEP en industrie agro-alimentaire ou en boucherie, ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.
Centres d’intérêt
- J'aime l'activité physique
- J'aime le travail manuel
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
Contextes de travail
- En zone frigorifique — Conditions de travail
- Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux — Conditions de travail
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail répétitif ou cadence imposée — Conditions de travail
- Travail de nuit — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Travail par roulement — Horaires et durée du travail
- Travail posté (2x8, 3x8, 5x8, etc.) — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Positionner et régler une machine d'abattage
- Affûter un outil, un équipement
- Abattre et nettoyer des animaux
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Réaliser une pesée
- Dépouiller un animal
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Habiller une volaille
- Vider et nettoyer des bêtes
- Transformer des matières premières d'origine animale
Gestion des stocks
- Réceptionner des bêtes vivantes
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Charger, décharger, manutentionner des produits
- Lever des produits ou du matériel de charge lourde
- Réaliser l'opération de tri des abats
- Stocker un produit
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Définir des besoins en approvisionnement
- Trier des pièces de viande
- Conditionner des produits
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Transport
- Transporter des marchandises
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Soin
- Manipuler des animaux
- Evaluer le comportement et l'état de santé d'un animal
- Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
- Respecter le bien-être animal
Organisation
- Respecter des règles, des consignes, normes et procédures opérationnelles
Savoir-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
Savoirs
Domaines d'expertise
- Anatomie animale
- Anesthésie animale
- Dégraissage de viande
- Gestes et postures de manutention
- Tranchage
Normes et procédés
- Modalités d'abattage d'un animal d'élevage
- Abattage d'un gibier ou d'un animal exotique
- Chaîne du froid
- Classification de carcasses
- Techniques de gestion des déchets en boucherie
- Procédés de découpage
- Techniques de conservation des aliments
- Normes qualité
- Techniques de désinfection des surfaces
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Traçabilité des produits
- Règles et consignes de sécurité
Produits, outils et matières
- Chaîne d'abattage
- Machine de découpe de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de machine de découpage automatique
- Utilisation de machines à désosser
- Utilisation de matériel de contention animale
- Caractéristiques des carcasses de viande
- Types de viande
Techniques professionnelles
- Techniques d'accrochage manuel
- Techniques d'étourdissement d'un animal par électrocution ou électronarcose
- Techniques d'éviscération animale
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de saignée d'un animal
Certifications et habilitations
- CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires option conduite de machines
- CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires option transformation de produits alimentaires
- CAP boucher