Cuisinier / Cuisinière
Définition
Le Cuisinier, créateur de saveurs et d'expériences culinaires, est au cœur de l'art gastronomique.
Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement
Coordonne une équipe en cuisine lors de la préparation des plats
Assure la mise en valeur des plats, en respectant les techniques de dressage et de décoration.
Gère les stocks et approvisionnements de produits nécessaires à la réalisation des mets
Peut élaborer de nouveaux menus et recettes en fonction des saisons et des tendances culinaires
Contrôle la propreté de la cuisine et des équipements utilisés
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible principalement avec une certification de niveau CAP à Bac de l'hôtellerie-restauration, selon expérience.
Centres d’intérêt
- J'aime faire des découvertes
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de créativité, d'inventivité
- Faire preuve de réactivité
Contextes de travail
- En contact avec du public — Conditions de travail
- Exposition à de hautes températures — Conditions de travail
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives — Conditions de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
- Travail le dimanche — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
- Bar, Brasserie — Type de structure d’accueil
- Etablissement de restauration traditionnelle — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Concevoir des recettes et menus
- Participer à l'élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant ou d'établissement
- Créer des menus saisonniers pour refléter la diversité des produits
- Préparer des plats culinaires
- Préparer les viandes et les poissons
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
- Préparer des glaces et des sorbets
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir
- Dresser des plats pour le service
- Préparer des plats à base de produits locaux
- Superviser la préparation des produits culinaires
- Adapter les recettes pour des besoins spécifiques (allergies, régimes alimentaires, préférences)
- Gérer le timing de préparation pour un service efficace
Qualité
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Optimiser les coûts des ingrédients tout en maintenant la qualité
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Gestion des stocks
- Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
- Conditionner des produits
Pilotage et maîtrise des coûts
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Déterminer les coûts de revient des préparations culinaires
- Réaliser les fiches techniques pour chaque plat (ingrédients, quantités, prix, ...)
Gestion et contrôle
- Suivre le budget de fonctionnement du périmètre confié
Management
- Animer, coordonner une équipe
- Planifier et organiser l'activité du personnel relevant de sa responsabilité
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine
- Anticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
Communication
- Favoriser un environnement de travail collaboratif
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
- Former le personnel aux nouvelles techniques culinaires
Maintenance, Réparation
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Assurer la propreté de la zone de travail
Organisation
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures
- Gérer les urgences et les imprévus en cuisine
Gestion des Ressources Humaines
- Aménager un poste et les conditions de travail
Développement commercial
- Evaluer la satisfaction client
- Innover dans la présentation des plats et des menus
Communication, Multimédia
- Organiser des événements culinaires spéciaux
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
- Intégrer l'éco-responsabilité dans toutes les dimensions de son activité
Savoir-être professionnels
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de créativité, d'inventivité
- Faire preuve de réactivité
- Avoir l'esprit d'équipe
Savoirs
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Techniques de conservation des aliments
- Procédures de la marche en avant
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Législation alimentaire
Domaines d'expertise
- Connaissance des tendances culinaires actuelles
- Gestion de la qualité des produits
- Diététique
- Sensibilisation aux allergies alimentaires
- Régimes alimentaires
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de grills professionnels
Techniques professionnelles
- Préparation de plats végétariens et végans
- Utilisation de techniques de cuisson innovantes
- Techniques de cuisine moléculaire
- Techniques de pâtisserie
Certifications et habilitations
- CQP agent de cuisine
- CAP cuisine
- CQP employé qualifié de restauration
- CQP chef de cuisine en restaurant de collectivité
- Cuisinier
- BP arts de la cuisine
- Bac pro cuisine
- Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
- MC cuisinier en desserts de restaurant
- Certificat de spécialisation cuisinier en desserts de restaurant
- Bachelor en management des arts culinaires
- Licence pro mention métiers des arts culinaires et des arts de la table
- Cuisinier [Polynésie Française]
- Titre professionnel commis de cuisine
- Cuisinier des terroirs