Ecailler / Ecaillère
Définition
Véritable spécialiste des fruits de mer, l'Écailler conseille le client, prépare et présente les plateaux de fruits de mer.
Prépare, cuit et ouvre les coquillages et crustacés
Réalise la composition des plateaux de fruits de mer
Dresser un étalage des produits
Contrôler la qualité de la marchandise et respecter les modes de conservation
Réaliser des sauces
Accès à l’emploi
Ce métier peut être accessible sans qualification. Des formations de niveau CAP à Bac de poissonnier - écailler vont cependant en faciliter l'accès.
Centres d’intérêt
- J'ai le sens du contact
- J'aime le travail manuel
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir le sens du service
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
Contextes de travail
- Exposition à de basses températures — Conditions de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
- Travail en horaires fractionnés — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Travail par roulement — Horaires et durée du travail
- Travail saisonnier — Horaires et durée du travail
- Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité — Horaires et durée du travail
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
- Ouvrir des coquillages et crustacés
- Préparer des plateaux de fruits de mer
- Cuire des coquillages et crustacées en respectant la nature du produit
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
Relation client
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
- Renseigner le client sur la composition des produits, allergènes, provenance
Gestion des stocks
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
- Mettre en place ou rafraîchir l'étal (glace, décoration) , disposer les produits et afficher les prix
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Définir des besoins en approvisionnement
- Contrôler l'état des stocks
Développement commercial
- Organiser, aménager un espace de vente
- Présenter et valoriser un produit ou un service
Maintenance, Réparation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
Organisation
- Adapter et optimiser sa pratique au contexte et aux risques professionnels (gestes, postures, ergonomie)
- Adapter sa pratique au flux et aux commandes des clients
- Respecter les standards qualité de l'établissement
- Respecter des règles, des consignes, normes et procédures opérationnelles
Pilotage et maîtrise des coûts
- Sélectionner un produit auprès d'un producteur
Protection des personnes et de l'environnement
- Appliquer les écogestes dans sa pratique
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Conseil, Transmission
- Sensibiliser les clients à la saisonnalité des produits
Savoir-être professionnels
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Avoir le sens du service
Savoirs
Produits, outils et matières
- Variétés de crustacés
- Variétés de coquillages
- Utilisation de matériel de nettoyage
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Techniques de conservation des aliments
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Modes de cuisson des aliments
Domaines d'expertise
- Gestes et postures de manutention
- Dressage de plateaux de fruits de mer
Certifications et habilitations
- CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- CAP poissonnier écailler
- Bac pro poissonnier écailler traiteur
- Formation aux premiers secours