Cuisinier / Cuisinière de collectivité
Définition
Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement.
Assure et garantit les préparations culinaires et leur dressage.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes).
Peut élaborer des plats, des menus.
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible avec un diplôme ou une certification en cuisine/ production culinaire, pouvant être complétée par une Mention Complémentaire selon la spécialité (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, etc.). L'emploi peut être exercé dans des établissements de la fonction publique tels les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD.
Centres d’intérêt
- J'ai le sens du contact
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de contrôle de soi
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Contextes de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
- Travail en horaires fractionnés — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Personnes médicalisées — Type de bénéficiaire
- Personnes âgées — Type de bénéficiaire
- Public scolaire — Type de bénéficiaire
- Salariés — Type de bénéficiaire
- Etablissement de restauration collective — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Concevoir des recettes et menus
- Préparer des plats culinaires
- Dresser des plats pour le service
- Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
- Manipuler des équipements de cuisine
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
- Préparer les viandes et les poissons
- Eplucher des légumes et des fruits
- Superviser la préparation des produits culinaires
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, et chocolaterie
- Préparer des glaces et des sorbets
Gestion des stocks
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Définir des besoins en approvisionnement
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Maintenance, Réparation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures
Gestion administrative et comptable
- Organiser et planifier une activité
Management
- Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
- Aménager un poste et les conditions de travail
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
- Gérer les déchets et le recyclage de manière écologique
Pilotage et maîtrise des coûts
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Savoir-être professionnels
- Faire preuve d'autonomie
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve de contrôle de soi
Savoirs
Normes et procédés
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Fiches techniques de cuisine
- Législation alimentaire
- Techniques de conservation des aliments
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Techniques de désinfection des surfaces
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Types de desserts
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de grills professionnels
- Variétés de fruits et légumes
Domaines d'expertise
- Diététique
- Gestion de l'inventaire
- Régimes alimentaires
- Restauration
- Chiffrage et calcul de coût
Certifications et habilitations
- CAP cuisine
- Titre professionnel cuisinier