Chef / Cheffe de cuisine
Définition
Le chef de cuisine supervise et coordonne l'ensemble des activités liées à la cuisine de l'établissement.
Gère l'approvisionnement des produits et des stocks
Encadre l'équipe de cuisine
S'assure de la qualité des produits et garantit la sécurité alimentaire
Conçoit régulièrement de nouvelles recettes dans le but de fidéliser sa clientèle
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible avec une qualification de niveau 5 de l'hôtellerie/restauration.
Centres d’intérêt
- J'ai l'âme d'un chef / d'une cheffe
- J'aime organiser, planifier
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Faire preuve de créativité, d'inventivité
- Faire preuve de leadership
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Faire preuve de réactivité
Contextes de travail
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives — Conditions de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail en horaires fractionnés — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Etablissement de restauration traditionnelle — Type de structure d’accueil
- Hôtellerie / Restauration — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Management
- Anticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
- Déléguer, responsabiliser
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine
- Animer, coordonner une équipe
- Encadrer et coordonner une équipe
Gestion des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve
- Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
Qualité
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Vérifier la qualité des produits en rencontrant directement les producteurs
Pilotage et maîtrise des coûts
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Surveiller les coûts d'exploitation de la cuisine
Gestion des Ressources Humaines
- Recruter et intégrer les nouveaux cuisiniers avec le chef d'établissement et le responsable de restaurant
- Aménager un poste et les conditions de travail
Communication, Multimédia
- Aider à l'organisation d'événements spéciaux
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
- Intégrer l'éco-responsabilité dans toutes les dimensions de son activité
Communication
- Parler une ou plusieurs langues étrangères
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Production, Fabrication
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir
- Développer des techniques de restauration innovantes
- Dresser des plats pour le service
- Proposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations de recettes déjà créées
Gestion et contrôle
- Suivre le budget de fonctionnement du périmètre confié
Développement commercial
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
Savoir-être professionnels
- Faire preuve de créativité, d'inventivité
- Faire preuve de leadership
- Faire preuve de réactivité
- Faire preuve de rigueur et de précision
Savoirs
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Conditionnement des aliments
- Fiches techniques de préparations culinaires
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Domaines d'expertise
- Management de proximité
- Politique commerciale, de stratégie de l'enseigne ou de l'entreprise
- Régimes alimentaires
- Chiffrage et calcul de coût
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
Techniques professionnelles
- Techniques de communication orales, écrites et numériques
Certifications et habilitations
- BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire