Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse
Définition
Le chef charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers et traiteurs avec maîtrise et créativité.
Supervise la préparation et la production de charcuterie et de plats traiteurs selon les normes d'hygiène et de sécurité
Gère les commandes et les stocks de matières premières pour garantir la fraîcheur des produits
Développe des menus et des recettes innovantes pour satisfaire une clientèle variée
Contrôle la qualité des produits finis et ajuste les processus de production si nécessaire
Peut participer à des événements culinaires ou des concours professionnels pour promouvoir son savoir-faire
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation.
Centres d’intérêt
- J'ai l'âme d'un chef / d'une cheffe
- J'ai le sens des affaires
- J'ai le sens du contact
- J'aime le travail manuel
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Contextes de travail
- En laboratoire — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
- Travailleur indépendant — Statut d’emploi
- Commerce de proximité — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Elaborer des recettes
- Préparer des plats culinaires
- Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
- Découper, désosser, parer de la viande
- Préparer et transformer la viande pour fabriquer des produits variés (pâtés, terrines, saucissons, jambons, boudins)
- Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
- Développer de nouvelles recettes de charcuterie
Gestion des stocks
- Organiser et contrôler un approvisionnement
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Gérer les stocks
Relation client
- Répondre aux attentes d'un client
- Accueillir, orienter, renseigner un public
Développement commercial
- Organiser et proposer une prestation traiteur
- Organiser et agencer l'espace de vente en mettant en valeur les produits, les nouveautés, les collections et les promotions
- Développer et fidéliser la relation client
Prévention des risques
- Superviser la préparation des viandes et des garnitures
- Superviser les opérations de production en charcuterie
Qualité
- Contrôler la qualité des produits finis
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Assurer la traçabilité des produits alimentaires
Management
- Faire appliquer les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Evaluer et développer les compétences de ses collaborateurs
- Superviser la préparation des plats cuisinés et des spécialités traiteurs
- Planifier et adapter si nécessaire, l'activité de l'équipe, assigner les tâches
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
- Enseigner, transmettre des connaissances, développer des compétences
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
Pilotage et maîtrise des coûts
- Assurer la gestion administrative d'une activité
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Gestion administrative et comptable
- Organiser et planifier une activité
Savoir-être professionnels
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Faire preuve d'autonomie
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
- Avoir l'esprit d'équipe
Savoirs
Techniques professionnelles
- Techniques de découpe de viande
- Techniques de marinade de viande
- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Techniques de présentation des plats
- Préparation de plats cuisinés
- Techniques de gestion des déchets alimentaires
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Connaissance des normes alimentaires européennes
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Produits, outils et matières
- Préparations culinaires de base
- Types de produits de charcuterie
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de machines à saucisses
- Utilisation de machines à emballer sous vide
- Connaissance des additifs alimentaires
Domaines d'expertise
- Planification de la production en charcuterie
Certifications et habilitations
- Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
- Boucher charcutier traiteur (CTM)
- CAP charcutier-traiteur
- CAP charcuterie-traiteur
- BP charcutier-traiteur
- Bac pro production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques
- Bac pro boucher charcutier traiteur
- Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)