Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie

Code : D1111

Domaine : Commerce, Vente et Grande distribution

Définition

Le chef de laboratoire en charcuterie supervise la production de charcuteries fines avec expertise et innovation.
Supervise et coordonne les activités de production au sein du laboratoire
Contrôle la qualité des matières premières et des produits finis
Développe de nouvelles recettes et améliore les processus de fabrication
Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Gère les stocks de matières premières et de produits finis
Forme et encadre le personnel du laboratoire

Accès à l’emploi

Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur et un diplôme de niveau Bac à Bac + 2 dans le domaine de la qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries.

Centres d’intérêt

  • J'ai l'âme d'un chef / d'une cheffe
  • J'ai le sens du contact
  • J'aime le travail manuel
  • Je suis passionné / passionnée par la cuisine

Savoirs-être professionnels

  • Avoir l'esprit d'équipe
  • Etre force de proposition
  • Faire preuve de rigueur et de précision
  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs

Contextes de travail

  • En laboratoire — Conditions de travail
  • En milieu industriel — Conditions de travail
  • Station debout prolongée — Conditions de travail
  • Travail en horaires décalés — Horaires et durée du travail
  • Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
  • Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité — Horaires et durée du travail
  • Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi

Compétences mobilisées

Production, Fabrication
  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
  • Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
  • Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande
Gestion des stocks
  • Superviser la gestion des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
Qualité
  • Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
  • Identifier et résoudre les problèmes de qualité
  • Analyser la qualité et la conformité des matières premières
  • Effectuer des essais et expérimentations pour l’innovation de nouveaux produits
  • Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
Conception
  • Planifier les opérations de production selon les commandes
Prévention des risques
  • Superviser les opérations de production en charcuterie
  • Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires
Conseil, Transmission
  • Transmettre une technique, un savoir-faire
Développement commercial
  • Analyser les tendances du marché pour ajuster la production
Maintenance, Réparation
  • Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
Management
  • Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits
  • Evaluer régulièrement les compétences des employés
Data et Nouvelles technologies
  • Utiliser des logiciels de gestion de production
Stratégie de développement
  • Optimiser les coûts de production
Gestion administrative et comptable
  • Renseigner des supports de suivi d'activité
Savoir-être professionnels
  • Faire preuve de rigueur et de précision
  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
  • Etre force de proposition
  • Avoir l'esprit d'équipe

Savoirs

Normes et procédés
  • Chaîne du froid
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
  • Réglementation sur les additifs alimentaires
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Traçabilité des produits
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
Produits, outils et matières
  • Maintenance préventive des équipements de laboratoire
  • Types de produits de charcuterie
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Techniques professionnelles
  • Techniques d'affinage de charcuterie
  • Techniques de conservation moderne
  • Techniques de fumage des viandes
  • Techniques de salaison
Domaines d'expertise
  • Planification de la production en laboratoire
Certifications et habilitations
  • CAP charcutier-traiteur
  • CAP charcuterie-traiteur
  • Boucher charcutier traiteur (CTM)
  • Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
  • BP charcutier-traiteur
  • Bac pro bio-industries de transformation
  • Bac pro boucher charcutier traiteur
  • BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
  • BTS bioanalyses et contrôles
  • Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
  • BTS bioqualité
  • BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques