Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
Définition
Le charcutier-traiteur, un artisan de goût qui valorise les traditions culinaires.
Prépare et vend des produits de charcuterie et des plats cuisinés
Assure la gestion des stocks et des commandes de matières premières
Veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conseille les clients sur les produits et leur préparation
Peut organiser des réceptions et élaborer des menus sur mesure
Développe des recettes innovantes pour diversifier l'offre
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur ou un Bac Professionnel Boucher-charcutier-traiteur. Un Brevet Professionnel Charcutier-traiteur peut également être un atout.
Centres d’intérêt
- J'ai le sens du contact
- J'aime le travail manuel
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Contextes de travail
- En laboratoire — Conditions de travail
- Manipulation de produits à risques — Conditions de travail
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Station debout prolongée — Conditions de travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
- Travailleur indépendant — Statut d’emploi
- Commerce de proximité — Type de structure d’accueil
- Etablissement de restauration traditionnelle — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Découper, désosser, parer de la viande
- Manipuler des équipements de cuisine
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
- Réaliser une garniture alimentaire
- Transformer un produit frais (cuire, couper, préparer un plateau...)
Gestion des stocks
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Définir des besoins en approvisionnement
- Assurer le suivi des commandes et la gestion des stocks
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Relation client
- Prendre une commande client
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
Développement commercial
- Commercialiser des produits alimentaires
- Organiser, aménager un espace de vente
- Organiser et proposer une prestation traiteur
- Collaborer avec des fournisseurs pour la sélection des matières premières
Maintenance, Réparation
- Maintenir la propreté des équipements et de l'espace de travail
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
Qualité
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Contrôler la qualité des produits finis
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Conception
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Prévention des risques
- Superviser la préparation de produits charcutiers
Gestion et contrôle
- Réaliser des opérations comptables
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Pilotage et maîtrise des coûts
- Assurer la gestion administrative et financière d'une activité
Savoir-être professionnels
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
- Avoir l'esprit d'équipe
Savoirs
Normes et procédés
- Sécurité alimentaire et HACCP
- Chaîne du froid
- Connaissance des normes d'étiquetage
- Mise en conserve
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de conservation des aliments
- Traçabilité des produits
Produits, outils et matières
- Connaissance des additifs alimentaires
- Préparations culinaires de base
- Types de produits de charcuterie
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation d'équipements sous vide
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de machines à désosser
Techniques professionnelles
- Gestion des commandes et des fournisseurs
- Préparation de charcuteries fines
- Préparation de plats cuisinés
- Techniques de découpe de viande
- Techniques de marinade
- Techniques de salaison
Domaines d'expertise
- Sensibilisation aux allergies alimentaires
Certifications et habilitations
- CAP charcutier-traiteur
- CAP vannerie
- Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
- CAP charcuterie-traiteur
- Certificat de spécialisation employé traiteur
- Boucher charcutier traiteur (CTM)
- BP charcutier-traiteur
- Bac pro boucher charcutier traiteur
- Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)