Fromager-affineur / Fromagère-affineuse
Définition
Le fromager, artisan du goût, valorise le patrimoine fromager et les méthodes de production artisanales.
Réalise la fabrication et l'affinage de fromages dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conditionne les fromages et gère les stocks selon les conditions de conservation
Conseille les clients sur le choix des fromages et les accords avec d'autres produits
Participe à la création de nouveaux fromages et à l'amélioration des recettes existantes
Peut vendre des produits laitiers complémentaires et organiser des dégustations
Peut gérer son élevage laitier
Accès à l’emploi
Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP à Bac dans le domaine agro-alimentaire.
Des formations complémentaires en hygiène et sécurité alimentaires peuvent être requises.
Centres d’intérêt
- J'aime le travail manuel
- J'aime m'occuper des animaux
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
Savoirs-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Contextes de travail
- En atelier — Conditions de travail
- En zone à atmosphère contrôlée — Conditions de travail
- Port d'équipement d'hygiène — Conditions de travail
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives — Conditions de travail
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes — Conditions de travail
- Travail en journée — Horaires et durée du travail
- Travail les week-ends et jours fériés — Horaires et durée du travail
- Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité — Horaires et durée du travail
- Salarié secteur privé (CDI, CDD) — Statut d’emploi
- Exploitation agricole — Type de structure d’accueil
Compétences mobilisées
Production, Fabrication
- Entretenir un élevage animal
- Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
- Réaliser la traite
- Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
- Sélectionner les ferments et les coagulants adaptés
- Réaliser le moulage d'un fromage
- Conduire et contrôler un procédé de fermentation
- Vérifier la température des réfrigérateurs, des chambres froides en réserve et en rayon
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
- Appliquer des techniques d'affinage spécifiques
- Développer de nouvelles recettes de fromages
- Innover dans les méthodes de conservation des fromages
Qualité
- Analyser la qualité du lait pour la production des produits laitiers (fromage, yaourts, ...)
- Contrôler l'affinage d'un fromage
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Assurer la traçabilité des fromages produits
Gestion des stocks
- Conditionner des produits
- Entreposer des produits
- Créer des emballages innovants et écologiques pour les fromages
- Gérer le stock de fromages affinés
Recherche, Innovation
- Réaliser des tests de contrôle chimique au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
- Assurer une veille technologique et suivre les évolutions du domaine fromager
Développement commercial
- Evaluer les coûts de production et définir les prix de vente
- Commercialiser les produits d'une exploitation
- Présenter et valoriser un produit ou un service
- Mettre en oeuvre des actions commerciales et promotionnelles
- Promouvoir les produits fromagers et laitiers lors d'évènements
Relation client
- Répondre aux attentes d'un client
- Conseiller les clients sur le choix des fromages
- Proposer des produits additionnels
Maintenance, Réparation
- Désinfecter et décontaminer un équipement
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Logistique
- Traiter les commandes et préparer les expéditions
Conception
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Stratégie de développement
- Collaborer avec des producteurs locaux de lait
- Etablir des partenariats avec des distributeurs
Pilotage et maîtrise des coûts
- Gérer les relations avec les fournisseurs et les sous-traitants
- Assurer la gestion administrative d'une activité
Management
- Animer, coordonner une équipe
Data et Nouvelles technologies
- Assurer le suivi de la qualité des données
Savoir-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
- Faire preuve de rigueur et de précision
Savoirs
Domaines d'expertise
- Méthodes d'élevage
- Fabrication de fromage
- Affinage de fromage
- Emprésurage du lait
- Fermentation de fromage
- Pressage manuel du caillé
- Caséologie
- Manipulation d'outil de mesure et de contrôle (microscope, PH-mètre, densimètre, etc.)
- Bactériologie
- Démarche qualité
- Argumentation commerciale
- Logiciels comptables
Normes et procédés
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- Chaîne du froid
- Traçabilité des produits
- Procédures d'encaissement
Produits, outils et matières
- Types de lait
- Utilisation de matériel de nettoyage
Techniques professionnelles
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de salage d'un fromage
- Techniques de conservation du lait
- Sélection des espèces pour l'élevage
Certifications et habilitations
- Certificat de spécialisation technicien spécialisé en transformation laitière
- CAP crémier-fromager
- Bac pro bio-industries de transformation